Fine Food mit viel Liebe von Hand hergestellt
Vorzügliche Rohmilchkäse aus den Schweizer Alpen
... und alles, was zum Käse passt
Unsere Käse
Was so gut aussieht, muss auch super schmecken
So einzigartig und abwechslungsreich wie die Alpen hat auch jeder unserer Käse seine eigene Persönlichkeit.
Jeder Laib hat seine natürlichen Risse, Ecken und Kanten. Perfektion heisst hier nicht, dass jeder gleich aussieht, sondern dass jeder in sich einzigartig ist.
Alpkäse ist deshalb so besonders, weil die Kühe, Schafe oder Geissen auf der Alp frei grasen. Von Hand hergestellt, mit Milch von Kühen, die in verschiedenen Höhen weiden und sich nur von Gras, Alpenblumen und Kräutern ernähren.
Aus diesem Grund ist jeder Laib ein Unikat. Seine Einzigartigkeit beruht auf der Tatsache, dass Alpkäse nur in den Sommermonaten von unseren Käsern auf der Alp über 1000 Meter hergestellt werden. Die Schweizer Alpkäse von Black & Whites wurden direkt bei den Produzenten in den Schweizer Alpen persönlich ausgewählt, und affiniert. Den Produzenten zahlen wir faire Preise.
Unser Shop
Bestellungen können per Mail aufgegeben und jeweils am Samstag am Stand oder nach Vereinbarung abgeholt werden. Falls Sie einen Postversand wünschen kontaktieren Sie uns bitte.
Schweizer Alpkäse
Making of
I'M AN ORIGINAL CATCHPHRASE
Ein Käse darf nur dann als «Alp» - oder «Alpen» -Käse bezeichnet werden, wenn die Milchproduktion und das Gerinnen auf dem Berg über 1000 Meter stattfinden -- dies kann nur während der kurzen Sommervegetationszeit geschehen.
Die Bezeichnung «Alpkäse» ist in der Schweiz geschützt. Echter Schweizer Alpkäse wird aus Rohmilch hergestellt, die nach dem Melken keiner Behandlung unterzogen wurde. Die Milch ist nicht pasteurisiert, da durch das Pasteurisieren nicht nur alle bekannten, sondern auch die entscheidenden geschmacksgebenden Mikroben abgetötet werden.
Die frische Milch gelangt nur wenige Meter vom Melkstand in den Kupferkessel des Käsers.
Eine Bakterien-Starterkultur sowie eine Dosis natürliches Lab werden hinzugefügt. Dann fängt das Holzfeuer an, die Milch sanft zu erwärmen. Nachdem die Bakterien und das Lab die Koagulation aktiviert haben, wird die Käseharfen angebracht. Heutzutage geschieht dies meistens mechanisch, ausser in kleinen Chalets geht dies noch von Hand. Sobald die Harfe das Granulat auf die gewünschte Grösse zurechtgeschnitten hat - etwa so gross wie Reiskörner - tauscht der Käser die Harfe gegen ein Paddel und heizt das Feuer nochmals auf
helfen, um das dampfende und von Molke tropfende Tuch hochzuheben und es in eine kreisförmige Käseform zu übertragen. Dann stützt er sich auf den Quark, um sich zu vergewissern, dass er gut in die Form gepresst wird. Die Käse werden über Nacht gepresst, um so viel Molke wie möglich herauszudrücken, und dann 24 Stunden in ein Salzbad gestellt.
Während der ersten drei Wochen ihrer Reifung werden die Laibe mit Salzlösung bestrichen und jeden Tag gedreht, um sie auf die lange Zeit vorzubereiten, die sie im Keller verbringen werden, damit sie ihren unverwechselbaren Geschmack erreichen.
Schweizer Alpkäse wird akribisch von
Hand aus bester Schweizer Alpenmilch hergestellt.
eine höhere Stufe ein. In regelmässigen Abständen misst er die Temperatur - einige noch mit den Ellbogen - und nimmt eine Handvoll Quark, drückt die Körner zu einer Kugel zusammen und öffnet dann seine Faust, um die richtige Textur, Konsistenz und Griffigkeit zu prüfen.
Jeden Tag ist die Milch etwas anders, jeden Tag ist dieser Moment anders - daher kann keine Automatisierung das Können und die Erfahrung des Käsers ersetzen. Wenn der Käsebruch in Ordnung ist, wird ein Leinentuch in den Bottich gelegt und eine Ladung Käsebruch aufgeschöpft. Da der Käsehersteller oft auf sich alleine gestellt ist, muss er sich mit den Zähnen als dritte Hand
Black&Whites fine foods soll aufzeigen, dass unsere Produkte einfach und ohne viel Spielerei produziert wurden. Es spiegelt die Art und Weise wieder, in welcher wir unsere Produkte anbieten wollen. Wir behandeln unsere Produkte mit viel Respekt und Zeit, genau wie unsere Älpler ihre Produkte mit einfachsten Mitteln herstellen. Und am Ende geht es bei Black & Whites vor allem um eines: Es geht um Einfachheit.
Die «Einfachheit» zeigt sich vorallem beim Schweizer Alpkäse, ist er doch eines der reinsten und traditionsreichsten Lebensmittel der Welt. Die Verbraucher wissen jedoch auch in der Schweiz wenig über Alpkäse. Dies ist verständlich, da Alpkäse selten und nur bei wenigen Händlern erhältlich sind.
Zudem verwechseln Verbraucher häufig «Alpkäse» mit «Bergkäse». Bergkäse sind ganz anderer Natur. Sie werden in dörflichen
Molkereien hergestellt, meist im halbindustriellen Verfahren. Die Milch kann aus vielen verschiedenen Quellen stammen und oft über weite Strecken transportiert worden sein.
Darüber hinaus kann das ganze Jahr über Bergkäse hergestellt werden, wobei Milch von Kühen stammen, welche mit Trockenfutter gefüttert wurden.
Jedes Mal, wenn wir in den Bergen waren, brachten wir einen Laib Alpkäse mit. Einfach, weil diese Art von Käse in unserer Region nirgendwo zu haben war. Diesen Käse haben wir dann zu Hause aufbewahrt und versucht, bis zum Verzehr den Laib so zu erhalten,
wie wir ihn gekauft hatten. Als er dann angeschnitten war, ging er immer sehr schnell weg, da alle unsere Freunde den Geschmack davon mochten. Sie wollten wissen, warum «unsere» Käse so gut waren.
Ihre Fragen veranlassten uns, ein Abenteuer zu be-ginnen und die Welt des Affinierens von Schweizer Alpkäse weiter zu erkunden. Je mehr wir über das Käsen in den Alpen, die Bauernhöfe und ihre Käsereien gelernt haben, desto mehr hat es uns fasziniert. Obwohl Alpkäse ein 100% natürliches Produkt und zudem gesünder als jeder andere Käse ist, weiss trotzdem kaum jemand davon. Die Alpbauern wollen den Käse auch nicht weiter pflegen, sondern ihn so schnell wie möglich verkaufen.
Dabei wird der sonst schon gute Käse mit richtiger Behandlung noch um einiges besser als er eh schon ist. Wir hatten unsere Idee gefunden: Wir wollten die Schönheit dieses Käses vermitteln und ihn den Käseliebhabern zugänglich machen.
Indem wir nur eine kleine Auswahl an echten Schweizer Alpkäse-Variationen anbieten, helfen wir Ihnen bei Ihrer Käseauswahl, damit Sie es einfacher haben sich für einen Käse zu entscheiden.
Zusammen mit weiteren Käseliebhabern haben wir Zehn der für uns Besten ausgewählt. Und glauben Sie uns: Wir haben viele verschiedene Käsesorten probiert und Dutzende von Alpen besucht, um die Besten zu finden.
Unsere Käse stammen nicht aus anonymen Quellen - wir kennen die Käser, wir kennen die Bauern, wir kennen sogar die Namen einiger ihrer Kühe. So stellen wir sicher, dass Sie die besten Produkte erhalten.
Wir bevorzugen Landwirte, deren Kühe noch Hörner haben (im Gegensatz zu 98% aller Kühe in Europa), und wir zahlen ihnen faire Preise, damit sie ihre traditionelle Arbeit aufrechterhalten können.
Lee Aspinall, Gründer von Black&Whites fine foods
Nur 2 Prozent der Schweizer Käseproduktionen sind Alpkäse.
Warum
Black&Whites?
Warum
Alpkäse?
... weil Alpkäse so gesund ist
Die von uns für Sie ausgewählten Käsesorten werden nach jahrhundertealten Traditionen von erfahrenen Käserinnen und Käsern handgefertigt. In verschieden grossen Kupferkesseln wird die Milch über dem offenem Holzfeuer erwärmt und zu Käse verarbeitet.
Die Rohmilch stammt von Kühen, die nur auf Wiesen mit Alpenblumen, Kräutern und Gräsern weiden. Eine typische Wiese in den Alpen enthält über 100 verschiedene Arten, verglichen mit durchschnittlich 10 Sorten im Flachland.
Die Höhenlage beeinflusst sowohl die Luftqualität,
welche die Kühe geniessen, als auch den Reichtum dessen, was auf den Wiesen wächst.
Alpkäse enthält bis zu fünfmal mehr essentielle Fettsäuren als industrieller Käse.
Der Abstand zwischen dem Stall und der Käserei beträgt nur wenige Meter. Nach der Herstellung kommen die Laibe in ein Salzbad, damit der Käse
eine Rinde produzieren kann.
In unserem Keller reifen die Käse je nach Sorte von sechs Monaten bis zu drei Jahren. Während dieser Zeit werden sie ständig gepflegt, einzeln gewaschen und regelmässig gewendet, um ein aussergewöhnliches Ergebnis an Geschmack zu erzielen.