SIND ALPKÄSE BIOLOGISCH?

Sie sind ökologischer als einige Produkte, die eines der vielen verschiedenen europäischen Labels für ökologische Lebensmittel tragen. Leider gibt es kein einziges europäisches Gesetz für den ökologischen Landbau. Es gibt viele verschiedene Organisationen, die unterschiedliche Regeln und Zertifizierungen herausgeben. Einige Organisationen haben niedrigere Ebenen als andere. Die Schweizer Regierung fordert strenge Regeln für die Bergsommerhaltung. Zum Beispiel sind keine Herbizide, keine Fungizide erlaubt, in der Kuhdung erlaubt. Schweizer Alpkäse werden daher in der Regel nach sehr strengen Regeln des ökologischen Landbaus hergestellt. Einige von ihnen erhalten ein Swiss Bio Label, wenn die Kühe nicht nur im Sommer, sondern auch den ganzen Winter über nach biologischen Grundsätzen gehalten werden. Aber so viele Alpen beherbergen auch Kühe von anderen Farmen, sodass ein Swiss Bio Label nur schwer zu erhalten ist.

  

WARUM KENN ICH DIESE TOLLEN KÄSESORTEN NICHT?

Alpkäse werden nur von Mai bis September hergestellt. Die ersten können erst nach ungefähr einem Monat Reifung verkauft werden, einige Regionen verlangen eine Reifungszeit von mindestens 60 Tagen. Am besten schmecken sie aber nach mindestens einem Jahr Reifung in unserem speziellen Keller.

 

Daher gibt es auch in der Schweiz nicht immer Alpkäse. Dies macht es jedoch zu einer sehr begehrenswerten Spezialität. Der Käse kann direkt von den Alphütten bezogen werden, in denen er in der Sommersaison hergestellt wird. Das heisst: Sie müssen dort hinauf wandern. Und zweiter Nachteil: Die meisten Alpenbauern verkaufen nur Käse der aktuellen Produktion, also jung. Es bedarf eines guten Kellers mit angemessener Luftfeuchtigkeit und Temperatur sowie eines engagierten «Affineurs», um sie zur Perfektion zu reifen. Da es sich bei nur 2% der Schweizer Käseproduktion um echten Alpkäse handelt, sind diese auch nur bei ca. 2% der Einzelhändler vorrätig.

  

WIE VIELE ALPKÄSE WERDEN JÄHRLICH HERGESTELLT?

Alpkäse wird nur im Sommer hergestellt - mit Milch von Kühen, Ziegen oder Schafen, die auf den Alpen weiden. Nur wenn die Milchproduktion und die Käseherstellung auf der Alp selbst stattfinden, kann der Käse Alpkäse genannt werden. Daher ist die Produktion sehr begrenzt - sie macht weniger als 2% der gesamten Schweizer Käseproduktion aus.

  

WARUM WERDEN DIESE KÄSESORTEN NUR IM SOMMER HERGESTELLT?

Alpen können nur im Sommer Gras und Kräuter liefern. Einige Wiesen in sehr grosser Höhe (2000 Meter und mehr) versorgen die Kühe nur etwa zehn Tage im Jahr mit Gras - dann ist die Wachstumsphase wieder vorbei. In einigen Gebieten weiden die Kühe auf 4 Ebenen - zum Beispiel weiden sie im Mai 3 Wochen lang auf 1200 Meter, im Juni auf 1700 Meter und Ende Juli auf 2000 Meter. Später kehren sie wieder auf 1700 resp. 1200 Meter zurück. Dies bedeutet auch, dass die Bauernfamilie im Laufe des Sommers mehrmals umsiedelt.

  

WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN ALP- UND BERGKÄSE?

Alpkäse ist ganz anders als Bergkäse. Alpkäse wird nur im Sommer während der sogenannten Sommermonaten auf den Alpen hergestellt. Bergkäse hingegen wird das ganze Jahr über in den Dorfmolkereien (oder auch in kleinen industriellen Käsereien) der Bergregionen hergestellt, also auch im Winter, wenn die Tiere im Stall oder Kuhstall mit Heu gefüttert werden. Die Region, in der Käse als Bergkäse bezeichnet werden darf, ist etwa viermal so gross wie die Region, in der echte Alpkäse hergestellt werden darf.

 

Die meisten Konsumenten kennen diesen Unterschied nicht, obwohl die Unterschiede in den Nährwerten (Alpkäse enthält zum Beispiel viel mehr Omega-3-Fettsäuren) und im Geschmack sehr gross sind.

 

Einige Marken machen sich das zunutze und zeigen Bilder von schneebedeckten Bergen auf den Etiketten ihrer Käsesorten oder nennen sie „Berg Alp“ oder ähnliches, um zu glauben, dass dies Käse echte Alpkäse sind. In Wahrheit werden diese fast ausschliesslich auf industrieller Ebene mit pasteurisierter Milch hergestellt.

  

WIE VIELE LITER MILCH ENTHÄLT EIN KILOGRAMM KÄSE?

Für ein Kilogramm eines jungen Alpkäse werden ca. 12 Liter Milch benötigt. Bei der Reifung verliert der Käse im Jahr bis zu 20% seines Gewichts. Während der Reifung verliert Käse an Feuchtigkeit - und gewinnt gleichzeitig an Geschmack. Daher ist in unseren alten Käsesorten noch mehr Milch drin als in den jüngeren. 

   

WIE SCHWER IST EIN LAIB?

Das hängt von der Region ab. In den sehr steilen Bergen der Zentralschweiz sind die Käsesorten meist kleiner und wiegen 4 bis 6 Kilo. Besonders in alten Zeiten waren diese Käsesorten leichter zu handhaben als die großen Laibe (25 bis 40 kg) der Regionen Gruyère, Etivaz und im Emmental. In der Vergangenheit war dies ein Nachteil für den Handel, da die Zollgebühren für Käse auf Stück und nicht auf Gewicht erhoben wurden. Ein klarer Vorteil für den Emmentaler Käse, der bis zu 120 kg wiegt (und daher nur in Dorf- oder Industriemolkereien hergestellt wird, da die Käser auf der Alp oft alleine arbeiten und das Gewicht somit schwer wird).

 

Kleinere Laibe trocknen schneller aus, weshalb wir uns eher für die grösseren Laibe für die Lagerung und das Affinieren entscheiden (einige Hersteller stellen mithilfe einer flexiblen Form Käse unterschiedlicher Grössen her).

  

WARUM IST ALPKÄSE  «HANDWERKLICHER» ALS ANDERE KÄSESORTEN?

Die moderne Käseproduktion basiert auf pasteurisierter Milch. Pasteurisierte Milch ist immer gleich, charakterlos, vorhersehbar. Daher können alle Käseherstellungsprozesse automatisiert werden: Grundsätzlich wird an einem Ende der Produktion die Milch eingefüllt, die aus Tausenden von Kühen und von Dutzenden von Betrieben zusammengemischt wurde, unabhängig vom Zustand einer einzelnen Kuh. Am anderen Ende kommt Käse heraus - Käse, der jeden Tag der Produktion gleich schmeckt. Die Herstellung von Alpkäse erfordert jedoch viel Handarbeit und menschliches Engagement. Da die Milch jeden Tag anders ist (aufgrund der Wetterbedingungen, der Jahreszeit), muss der Käsehersteller andere Entscheidungen treffen, um sein Ziel zu erreichen: einen grossartigen Käse herzustellen. Die Herstellung von Alpkäse ist immer ein kleines Unterfangen, viele Prozesse werden immer noch von Hand durchgeführt. weil Maschinen und Automatisierung für die kurze Zeit, in der die Anlagen in Betrieb sind, zu teuer wären. Außerdem ist für viele Maschinen meist nicht viel Platz.

   

SIND UNSERE KÄSESORTEN FÜR VEGETARIER GEEIGNET?

Nein, wenn Sie ein strenger Vegetarier sind, dürfen Sie leider keinen echten Schweizer Alpkäse essen, da für deren Herstellung natürliches Lab verwendet wird.

  

WARUM VERWENDEN UNSER ALPKÄSEHERSTELLER KEIN VEGETARISCHES LAB?

Rennet, das mikrobiologisch hergestellt wird, das heisst ohne die Fermente aus dem Magen des Kalbs, eignet sich nicht für eine echte handwerkliche Produktion, noch weniger für Alpkäse, die über einen längeren Zeitraum gereift werden müssen, um ihr volles Potenzial zu entfalten: Mikrobiologisches Lab kann Käse bitter werden lassen. Diese Bitterkeit wird bei gereiftem Käse noch verstärkt.

  

ICH BIN LAKTOSEINTOLERANZ, KANN ICH ALPKÄSE ESSEN?

Hartkäse ist eine gute Wahl für Menschen, die gute Milchzutaten wollen, aber keine Laktose vertragen. Dies liegt daran, dass der grösste Teil der Laktose in der Milch, die zur Herstellung von Hartkäse verwendet wird, in der Molke als Teil des Käseherstellungsprozesses entfernt wird, wodurch diese praktisch Laktose frei wird. Darüber hinaus wird während der Reifung die gesamte Laktose in andere Zuckerformen umgewandelt. Ein Alpkäse ist somit nach 3 Monaten laktosefrei.

  

ALLE KÄSESORTEN SIND AUS ROHMILCH HERGESTELLT. IST DAS EIN GESUNDHEITSRISIKO?

Nein, und das aus zwei Gründen. Erstens: Alpkäse werden mit ganz frischer Milch direkt auf der Alp hergestellt. Es sind also keine Transporte involviert, was wiederum ein geringeres Kontaminationsrisiko bedeutet. Darüber hinaus sind sich die Käsehersteller der damit verbundenen Risiken bewusst und gehen daher besonders vorsichtig vor. "Frisch- und Weichkäse aus Rohmilch enthalten eher Lysterien als lang gereifte Rohmilchkäse wie Sbrinz, Gruyère und andere alpine Hartkäse", sagt das Bundesamt für Gesundheit (BAG) Lysteriose. Wenn, dann in der Rinde. Wenn Sie besonders vorsichtig sein wollen, essen Sie die Rinde nicht. 

  

IST ALPKÄSE GUT FÜR MEINE ZÄHNE UND KNOCHEN?

Calcium hilft beim Aufbau starker Zähne und Knochen. Hartkäse ist eine grossartige Kalziumquelle. Ein 30-Gramm-Stück Alpkäse liefert ungefähr 30% des Tagesbedarfs eines Erwachsenen an Kalzium.

  

ENTHALTEN ALPKÄSE ESSENTIELLE MEHR OMEGA 3- UND 6-FETTSÄUREN ALS ANDERE KÄSE? 

Der Hauptgrund ist die Qualität des Grases: Die Alpenflora enthält mehr Alpha-Linolsäuren als die Tiefland Flora. Diese Alpha-Linolsäuren werden in essentielle Omega-3- und 6-Fettsäuren umgewandelt, während auch das Verhältnis zwischen Omega-3 und Omega-6 sehr günstig ist.

  

WARUM IST ÄLTERER KÄSE TEURER ALS JÜNGERER?

Die Reifung eines Käses ist sehr aufwändig. Wir reifen unseren Käse von Hand. Jeder einzelne Laib wird mehrmals pro Woche gewaschen und gewendet - eine Beschäftigung, die jedem harten Training im Fitnessstudio gleichkommt! (Die meisten grösseren "Affineure" haben Roboter, die diese Arbeit erledigen. Sie heben den Käse aus dem Regal, waschen ihn und setzen ihn wieder ein - alles automatisch. Das ist in Ordnung, aber der Roboter kann die unterschiedlichen Charaktere des Laibes nicht unterscheiden. Damit wir genau den genauen Reifegrad und die somit verbundene Behandlung bestimmen können, erledigen wir noch immer alles von Hand. Darüber hinaus braucht die Reifung Raum, Raum bedeutet Kosten: Mieten, Energie, Versicherung und so weiter auf. Und der größte Faktor ist das Gewicht: Während der einjährigen Reifung verliert der Käse etwa 10 bis 15% seines ursprünglichen Gewichts (Feuchtigkeit) und wird zu schmackhafteren Substanzen.

  

WARUM SCHMECKT ROHMILCHKÄSE SO ANDERS?

Pasteurisieren kann Keime töten, tötet aber auch alle Bakterien ab, die für den Geschmack verantwortlich sind. In jeder Milch Art sind die Bakterien unterschiedlich, was einen Teil des spezifischen Geschmacks eines Käses ausmacht.

  

IST DER VERZEHR VON ALPKÄSE WÄHREND DER SCHWANGERSCHAFT UNBEDENKLICH?

Das Bundesamt für Gesundheit (BAG) der Schweizerischen Gesundheitsbehörde rät zur Schwangerschaft: "Frischkäse und Weichkäse aus Rohmilch sind eher lysterienpathogen als lang gereifte Rohmilchkäse wie Sbrinz, Gruyère und andere alpine Hartkäse. In diese Käsesorten gibt es kaum Lysteriose. Wenn überhaupt, dann in der Rinde. Wenn Sie besonders vorsichtig sein wollen, essen Sie die Rinde nicht. " Wir stimmen dem zu: Die Rinde eines gereiften Käses darf nicht gegessen werden, es ist kein grosses Vergnügen - die Rinde ist dazu da, den Käse zu schützen und ihm zu helfen, seinen grossartigen Geschmack zu bekommen.